Lubina a la sal con Tapenade
Fuente: Velocidad Cuchara
Receta para el proyecto de marketing colaborativo Sal Costa Alta Cocina
Ingredientes para 4 personas:
- 1 lubina entera con cabeza y destripada
- sal gruesa Sal Costa Alta Cocina: 3 o 4 kilos
- agua
Para la salsa:
- Jugo de limón 20 cc
- Aceite de oliva 50 cc
- Anchoas en aceite 20 g
- Alcaparras 25 g
- Aceitunas negras descarozadas 200 g
- 1 diente de ajo picado
Elaboración:
- Precalentar el horno con la rejilla en el tercio inferior a 260ºC
- En una fuente de horno, hacer un lecho con la sal de unos 2,5 cm. de espeso
- Colocar la Lubina en el centro de la fuente
- Si utilizamos un termómetro de horno, pincharlo en el pescado
- Cubrir con el resto de la sal, compactándola para que quede completamente encerrada rociándola ligeramente con agua
- Si sobresale la cola, proteger con papel de aluminio
- Cocinar en el horno durante 30 minutos
- El termómetro pinchado debe alcanzar 60ºC
- Sacar la bandeja y dejar en una mesa de trabajo cubierta con papel
- Dejar reposar durante unos 10 minutos
- Quebrar el armazón de sal con un martillo o palo de amasar
- Levantar los trozos de sal y descartar- Con un pincel de repostería, limpiar los restos de sal
- Retirar la piel de la lubina con cuidado y descartarla
- Separar los filetes de pescado y repartir en platos
- Echar la salsa por encima
Para la Tapenade:
- Picar aceitunas negras, anchoas y ajo
- Mezclar en un bol y agregar alcaparras
- Emulsionar con aceite de oliva y jugo de limón