Lubina a la sal con Tapenade


trnd Lubina a la sal con Tapenade Fuente: Velocidad Cuchara

Receta para el proyecto de marketing colaborativo Sal Costa Alta Cocina

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 lubina entera con cabeza y destripada
  • sal gruesa Sal Costa Alta Cocina: 3 o 4 kilos
  • agua

Para la salsa:

  • Jugo de limón 20 cc
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Anchoas en aceite 20 g
  • Alcaparras 25 g
  • Aceitunas negras descarozadas 200 g
  • 1 diente de ajo picado

Elaboración:

  • Precalentar el horno con la rejilla en el tercio inferior a 260ºC
  • En una fuente de horno, hacer un lecho con la sal de unos 2,5 cm. de espeso
  • Colocar la Lubina en el centro de la fuente
  • Si utilizamos un termómetro de horno, pincharlo en el pescado
  • Cubrir con el resto de la sal, compactándola para que quede completamente encerrada rociándola ligeramente con agua
  • Si sobresale la cola, proteger con papel de aluminio
  • Cocinar en el horno durante 30 minutos
  • El termómetro pinchado debe alcanzar 60ºC
  • Sacar la bandeja y dejar en una mesa de trabajo cubierta con papel
  • Dejar reposar durante unos 10 minutos
  • Quebrar el armazón de sal con un martillo o palo de amasar
  • Levantar los trozos de sal y descartar- Con un pincel de repostería, limpiar los restos de sal
  • Retirar la piel de la lubina con cuidado y descartarla
  • Separar los filetes de pescado y repartir en platos
  • Echar la salsa por encima

Para la Tapenade:

  • Picar aceitunas negras, anchoas y ajo
  • Mezclar en un bol y agregar alcaparras
  • Emulsionar con aceite de oliva y jugo de limón