Empanadas griegas de espinacas y queso feta

Ingredientes:

• 1 paquete de cebolleta spring
• 1 Diente de ajo
• 300gr de espinacas frescas
• Mantequilla (unos 30gr bastaran)
• 100gr de queso feta
• 1 puñadito de eneldo fresco
• 100gr de queso crema
• 25gr de piñones
• 2 huevos medianos
• Nuez moscada al gusto
• Pasta filo
• Un puñado de tomates cherry
• Aceite de oliva virgen, sal y pimienta

Elaboración:

• Precalentar el horno a 200ºC
• Lavar y cortar finas las cebolletas y el ajo. Ponerlo junto con las espinacas en una sartén tipo wok o una cazuela con un chorrito de aceite. Salpimentar y tapar. Dejar cocer hasta que se ablanden removiendo de vez en cuando.
• Derretir la mantequilla y untar los moldes. Yo utilizo moldes de silicona, estos no haría falta engrasarlos aunque para asegurar que desmoldan sin romper prefiero hacerlo. Los que utilizo son los moldes para magdalenas, así me salen empanadas pequeñas y fáciles de conservar y llevar.
• Escurrir las espinacas en un colador y dejar que enfríen.
• Desmenuzar el queso feta.
• Picar las hojas de eneldo.
• En una sartén pequeña doramos ligeramente los piñones (también los podríamos comprar tostados, pero no siempre encuentras)
• Cuando las espinacas estén frías las escurrimos bien y las volvemos a poner en la sartén (fuera del fuego). Agregamos los dos quesos, el eneldo, los piñones, la nuez moscada, pimienta y los huevos. Yo no suelo ponerle sal, porque el queso feta ya es bastante salado, si le ponéis tenerlo en cuenta.
• Mezclar bien todo y reservar.
• Cogemos una hoja de pasta filo y la doblamos por la mitad, con un cuchillo cortamos la mitad de esa doble hoja. Con cada "librillo" que nos ha quedado pintamos con la mantequilla la parte interior (una fina capa) y dejamos pegadas las dos partes.
• Forramos el molde pegando la pasta bien a las paredes y rellenamos con la mezcla de espinacas. Cerramos colocando los bordes sobrantes hacia adentro para tapar el relleno, no es necesario que quede un paquete perfecto, esta pasta queda bonita con ese toque arrugado y desordenado.
• Cuando ya las tengamos todas pintamos la parte superior ligeramente con mantequilla y lo ponemos al horno unos 20-25 minutos, hasta que veas que están doraditas.
• Ponemos los tomates cherry en un recipiente apto para horno, (yo he utilizado una bandeja desechable de aluminio) con un chorrito de aceite.
• Cuando las empanadas lleven unos 10 minutos meteremos también los tomates para que se termine todo junto.
• Cuando ya estén listas sacamos las empanadas y los tomates, dejamos enfriar un poco antes de desmoldar y serviremos cada empanada con unos tomatitos.