Il processo produttivo De Cecco: trafilatura ed essiccazione
Una volta terminato l'impasto, avvengono altri due passaggi molto importanti per la creazione della pasta: la trafilatura e l'essiccazione. Scopriamo insieme i dettagli :)
Trafilatura in bronzo
De Cecco utilizza trafile in bronzo, in controtendenza rispetto alla maggioranza dei produttori di pasta moderni.
La trafilatura si esegue forzando l’impasto a passare attraverso una trafila sagomata, per ottenere il formato di pasta desiderato. La trafilatura in bronzo richiede una lunga lavorazione, ma permette di creare una pasta porosa e ruvida che meglio trattiene i condimenti.
La durata dipende dal formato: le trafile degli spaghetti, per esempio, possono lavorare anche fino a 1400-1500 ore!
Essiccazione
La pasta uscita dalla trafila, prima del confezionamento, deve essere essiccata. L’essiccazione consiste nel ridurre la percentuale d’acqua presente nella pasta.
L’essiccazione di De Cecco è lenta e tradizionale, di durata compresa tra 12 e 48 ore a seconda dei formati, con una temperatura tra 50° e 85°C.
La pastificazione industriale moderna predilige più alte temperature per diminuire costi e tempi di lavorazione, ma ciò provoca nella pasta delle alterazioni che compromettono l’integrità delle proteine e fanno perdere il profumo e il colore originario della semola.
Basandoci sul colore, possiamo quindi distinguere la pasta essiccata ad alte temperature da quella essiccata lentamente. La prima ha colore giallo intenso, mentre la pasta essiccata come vuole tradizione conserva il giallo tenue della semola fresca.
Qual è il vostro formato di pasta preferito? Avevate mai notato le differenze di colore?