Il lattosio è lo zucchero presente nel latte. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino tenue, è sufficiente per scomporre il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che entrano poi in circolo nel sangue. Quando l’attività enzimatica è bassa, il lattosio non viene scomposto e viene trasportato nell’intestino crasso dove viene fermentato dai batteri lì presenti. Ciò può dar luogo a sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea.
Anche se la maggior parte delle persone di discendenza nordeuropea producono una quantità sufficiente di lattasi per tutta la vita, tra le razze non bianche e le persone provenienti da Medio Oriente, India e alcune parti dell’Africa, compresi i loro discendenti, la carenza di lattasi è un fenomeno molto diffuso. In realtà, circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce abbastanza lattasi e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. In Europa, la carenza di lattasi si manifesta in circa il 5% della popolazione bianca, con una percentuale molto superiore (50-80%) nei gruppi etnici.
La quantità di latte e derivati del latte, come yogurt o latti fermentati, che provocano sintomi di intolleranza è molto variabile. Le persone che hanno una ridotta attività intestinale della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza avere nessun problema. I formaggi stagionati e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, che hanno un basso contenuto di lattosio, sono in genere ben tollerati.