Il processo produttivo De Cecco: l'impasto
Il passaggio successivo alla selezione del grano migliore e alla molitura è l'impasto. In questo blogpost cerchiamo di capire insieme il segreto della pastificazione De Cecco.
Uno dei segreti della pastificazione tradizionale di De Cecco si basa sulla temperatura dell’impasto, che non deve superare i 45-50°C. Durante la fase dell’impasto, la temperatura svolge un ruolo cruciale perché il prodotto finito abbia una perfetta tenuta in cottura.
È fondamentale che la temperatura dell’impasto rimanga bassa, oltre i 55°C l’amido inizia a gelatinizzare e gli enzimi diventano attivi, iniziando il processo di degrado.
Per preservare l’integrità dell’amido, la De Cecco ha sviluppato un sistema di tecnologie che prevedono il monitoraggio costante della temperatura dell’impasto e della temperatura dell’acqua a 15°C. Il sistema prevede che, se durante una delle fasi produttive la temperatura dell’impasto dovesse superare il limite previsto, l’intera partita di pasta viene scartata.
Sapevate che le modalità di impastamento influiscono sulla tenuta in cottura?