Le risposte alle nostre domande - parte III

La durata della tostatura è sempre 12 minuti oppure può variare?
Il tempo complessivo può variare da circa 12 a circa 15 minuti, la temperatura nella macchina tostatrice cresce gradualmente fino a raggiungere 200-230 gradi centigradi; utilizzare differenti tempi e temperature finali produrrà differenze anche nella tostatura ottenuta (variazione nell’equilibrio acido/amaro). In questo periodo di tempo, il chicco modifica completamente la sua struttura: il suo colore passa da verde a bruno; da duro ed elastico, diventa friabile; infine, aumenta il 60% del suo volume e perde circa il 18% del suo peso. Le sostanze organiche contenute nel caffè verde (crudo) si trasformano, dando origine a circa 1000 composti responsabili dell’aroma e del gusto finali.

Nella raccolta, da cosa dipende se vengono raccolti solo i frutti più maturi o se vengono rimossi tutti?
Dipende dal metodo di raccolta utilizzato. La pianta di Coffea fiorisce in occasione di ogni pioggia abbondante, quindi su ogni pianta si trovano contemporaneamente fiori e frutti, a diversi stadi di maturazione. Questo complica l’operazione di raccolta. Con il picking (ovvero raccolta manuale), si passa tra le piante a intervalli regolari per cogliere, una per una, solo le ciliegie arrivate al giusto punto di maturazione. Nello stripping, i raccoglitori strappano dal ramo tutte le ciliegie, indipendentemente dal grado di maturazione, per poi separare quelle mature da tutto il resto.

Che acqua bisogna utilizzare per preparare la moka?
La scelta tra acqua minerale (ovviamente non gasata) e del rubinetto dipende dalla quantità di bicarbonato e cloro presente nella rete idrica. Il primo, quando molto concentrato, rende il caffè più amaro e produce schiuma; il secondo, usato come disinfettante nella rete idrica, rende anch’esso il caffè amaro e permane pur in minima parte anche ad alta temperatura. Inoltre più l’acqua è dura, più può produrre calcare e causare nel tempo un malfunzionamento della caffettiera.

I baristi dei bar con marchio illy vengono appositamente formati da illy?
Tutti i baristi, indipendentemente dal fatto che servano caffè illy nei loro locali, possono aderire su base volontaria ai corsi erogati dall’Università del caffè di Trieste. Per i bar illy, esiste un programma di formazione appositamente studiato, sempre con adesione su base volontaria. Gli “Artisti del Gusto” illy fanno parte di un network che prevede formazione costante e supportata da illy.

Esistono barattoli illy in edizione limitata?
Sì, in diversi momenti dell’anno illy realizza barattoli da 250 g in edizione limitata realizzati dai più grandi artisti contemporanei. I barattoli completano la linea di tazzine illy Art Collection, firmate dagli stessi artisti. Refilly è pensato anche per poter riutilizzare i barattoli decorati da collezione, scegliendo quello che più si addice al momento della giornata e all’occasione.